Olijck interview

‘De hele middag heb ik tijd,’ zegt Olivier terwijl hij lachend ons kantoor komt binnenvallen. ‘Nou, vooruit,’ antwoord ik. ‘Dan kom ik zo wel even naar je toe!’ Al maandenlang staat Olivier Nipshagen op de lijst voor een interview, en eindelijk is het dan zover. Driekwart jaar geleden is hij met worstenmakerij Olijck begonnen in het Belcanto gebouw en de zaken gaan goed, naar verluid. We zien ze van meet af aan vrolijk door de gangen struinen en menig grote, mysterieuze kist heb ik al voor ze in ontvangst genomen. Tijd om iets meer over ze te weten te komen. Ik pak m’n kladblok en pen en loop een paar minuten later naar de 4e verdieping. Olijck zit in de oude personeelskeuken van het gebouw. Lange, glanzende aanrechten en indrukwekkende machines vullen de verschillende grote ruimtes. We gaan zitten aan een mooie, houten tafel, en Olivier zet water op voor een kop thee (die vervolgens volledig vergeten wordt).

Nou, om te beginnen, Olivier, wie ben je, waar kom je vandaan?
Dat is eigenlijk wel leuk om te vertellen, en het zal ook het één en ander verklaren! Ik ben namelijk opgegroeid op het Drentse platteland. Tussen de varkens, de kippen, de schapen, noem maar op. Alleen geen paarden en koeien, maar daarvoor konden we bij de buurman terecht. Ter illustratie, toen ik zes jaar oud was kreeg ik twee varkentjes, Karbo en Naatje. Nagenoeg al ons voedsel haalden we van eigen bodem. Kwamen er opeens vrienden langs, dan konden ze altijd aanschuiven. Dan gingen we gewoon naar de kippenren en draaide we een kip de nek om. Dat klinkt misschien vervelend, maar zo ging het gewoon. Karbo en Naatje belandden uiteindelijk ook op onze eettafel. Op deze exacte tafel waar we nu aan zitten. Eten was echt heel belangrijk voor ons. Eten en vooral het sociale aspect dat daar bij hoort.
Maar goed, uiteindelijk heb ik ICT gestudeerd en daarin een baan gevonden. Iets heel anders dus. Maar die passie voor eten, die is me altijd bijgebleven. Met m’n vriend Remko, die naast rasondernemer ook een horeca achtergrond heeft, maakte ik vaak culinaire trips door Europa. Bourgondisch eten in kleine dorpjes, dat soort dingen.
Op een culinaire rondreis door noord Italië kwam ik langs een kleine boer en worstmaker. Ik proefde daar een worst die, geloof me, gewoon echt niet normaal lekker was. Ik wist niet wat ik meemaakte. Ik zei dus ook tegen die man, doe mij maar een stuk of honderd van die worsten, die raak ik wel kwijt! Maar ja, dat ging natuurlijk niet. Het was een kleine worstmaker en alles wat hij maakte werd gewoon verkocht aan mensen in de buurt. Begrijpelijk, want het was echt ontzettend lekker. Ik liet me niet uit het veld slaan, ik wilde er koste was kost meer van weten. Een jaar later kreeg ik het eindelijk voor elkaar en heeft hij mij leren worst maken. Ik kwam terug in Nederland met één van de zelf gemaakte worsten. Op de terugweg langs Remko gereden en hem letterlijk een worst voor gehouden. De volgende ochtend belde hij me enthousiast op.

En toen zijn jullie gewoon een worstenmakerij begonnen?
Ja, maar we hadden natuurlijk geen idee! Ik had wel gezien hoe het in z’n werk ging bij die boer in Italië, maar verder wist ik niets van worstenmaken. We moesten dus het vak nog helemaal leren. We moesten apparatuur hebben, een ruimte. We hadden niks! Maar ik had wel een oom die slager was, een slager oom, bijgenaamd slagroom, en hij heeft ons ontzettend geholpen. Via hem kwamen we aan connecties, aan de juiste adressen. Hij heeft ons dus wel op weg kunnen helpen.

En een ruimte?
Ja, we hadden natuurlijk een ruimte nodig. We hadden veel rondgekeken, maar eigenlijk alle slagerijen die we tegenkwamen waren vies, klein en donker. Een slagerij ziet er aan de voorkant, waar het vlees verkocht wordt, meestal netjes en verzorgd uit. Maar aan de achterkant is dat een heel ander verhaal. Dat sprak ons dus niet echt aan. Maar goed, we wilden wel echt een plek hebben. En zoals dat dan gaat zeiden we tegen iedereen dat we op zoek waren naar een ruimte. Toen hoorde ik van een hockeymaatje dat Rolf, die op dezelfde club speelde als ik maar die ik nog niet eerder ontmoet had, dat die iets met ruimteverhuur deed. Dus ik heb contact opgenomen met Rolf en die had wel wat voor me!
Ik moet toegeven, toen we hier aankwamen dacht ik, nee, dit gaan het echt niet worden. We gaan niet op de 4e verdieping van een grote flat zitten. Maar toen we eenmaal binnen kwamen en de ruimte te zien kregen, was het simpelweg de beste plek die we ons konden wensen. Groot, licht, betegeld. Ik kon me niet beter wensen. M’n slager oom is ook nog even komen kijken. Die ging vijf minuten lang stil in een hoekje van de ruimte zitten. Beter kan niet, zei hij.

En, nog steeds tevreden?
Het bevalt echt heel goed. De ruimte is ideaal en er hangt sowieso een supergoeie sfeer in het gebouw. Iedereen kan hier gewoon z’n ding doen en de diversiteit hier is ontzettend leuk. Al ken ik waarschijnlijk pas ongeveer de helft van de mensen die hier zitten.
Het enige nadeel dat we in het begin hadden, was dat het behoorlijk stoffig was op de gangen en zo. Maar sinds Anwar er is, de vaste schoonmaker, is dat geen probleem meer. We zitten natuurlijk aan veel regels vast voor wat betreft de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit. Die heeft ons en de ruimte inmiddels goedgekeurd en we zijn nu in het bezit van een voorlopige EG Erkenning.
Het is alleen wel zo dat als we nog veel verder blijven groeien, dit gewoon te klein gaat worden. Dan moeten we iets nieuws zoeken. Dat wordt dan wel iets nieuws voor erbij, niet in plaats van. We willen deze ruimte dan aanhouden en bijvoorbeeld gebruiken voor rondleidingen, en natuurlijk om verder met smaken en producten te experimenteren.

Wat was er eigenlijk eerder, de ruimte of de bedrijfsnaam?
De ruimte! Daarna kwam pas de bedrijfsnaam. We hebben er met een aantal bevriende reclamemakers aan gezeten. Ik doe dit niet alleen samen met Remko, maar ook met Robin en Marlies, die hun vrije tijd hieraan wijden. Zij zijn echt onmisbaar voor dit bedrijf. Uiteindelijk hadden we met z’n allen een aantal namenopties, zoals De Haarlemsche Worstenfabriek. We hebben toen unaniem, in een Amsterdamse kroeg achterop bierviltjes, voor de naam Olijck gekozen. Dat is namelijk ook echt wat we zijn. Vrolijk, avontuurlijk, en een beetje ondeugend. En dan wel met een ‘c’ ertussen, omdat dat meer recht doet aan ons ambachtelijk product.

Ja, vertel eens over die worsten. Hoe gaat dat eigenlijk in z’n werk?
De varkens komen van de boerderij en dan worden ze naar een varkensslachterij gebracht. Daar worden ze geslacht en vervolgens naar ons getransporteerd. Hier komen ze dan aan, helemaal verpakt met plastic en in kisten, en wij doen dan de rest. Dat begint met het uitbenen. Oftewel, alle botten eruit snijden. Dat is echt een vak apart is. Eén foute snee en je kan een stukje vlees verpesten, net als een chirurg dus eigenlijk. Als de varkens ontbeend zijn gaan ze door de gehaktmolen, worden er kruiden bij gedaan, worden ze verpakt en hangen we ze te drogen. Minimaal drie weken moeten ze drogen, en dan zijn ze klaar.

En is dat een beetje biologisch?
We vinden dat aspect heel belangrijk. Voor we begonnen zijn we bij heel veel boerderijen langsgegaan en uiteindelijk hebben we er eentje gevonden die perfect paste bij wat we wilden. De varkens die we hebben gekozen zijn zogenaamde Beemsterlant’s varkens, één van de weinige echte, oude, oorspronkelijke varkensrassen uit de Beemster. Recent is het fokprogramma ook weer gestart. De varkens hebben op de boerderij waar ze leven grote hokken, ze krijgen goed eten met weinig toevoegingen, en de mensen gaan heel diervriendelijk met ze om. Is het biologisch? Nee, en dat zit namelijk zo: Om de stempel biologisch te krijgen moeten de beesten onder andere buiten vrij rondlopen. Dat is natuurlijk heel goed, maar dat betekent ook dat ze van alles en nog wat eten. Dode vogels bijvoorbeeld. Als wij vervolgens die varkens kopen, dan moeten ze om die reden worden behandeld met antibiotica, vanwege het gezondheidsrisico. En dat willen we juist niet. We willen niet dat ze worden volgegooid met troep, en we hebben dus liever varkens die een groot hok hebben, die goed behandeld worden en die goede voeding krijgen. Bovendien, om biologisch te zijn moeten de varkens ook biologisch voedsel krijgen. Dat moet dan bijvoorbeeld helemaal vanuit Polen hiernaartoe komen, met alle nadelen van dien. Terwijl de misschien iets minder biologische boer op de hoek stapels met graan in z’n tuin heeft liggen! Het is dus zeker belangrijk voor ons, maar het blijft altijd wikken en wegen. Sowieso willen we dat onze bierworst zo goed en verantwoord mogelijk is.

Pardon? Wat voor een worst?
Ja, ja, dat is onze specialiteit. Bierworst. Worst met Jopenbier.

Vertel!
Dat was niet zo eenvoudig om te ontwikkelen als we hadden gedacht. Het is namelijk niet gewoon een fles bier bij het vlees gooien. Maar uiteindelijk is het ons gelukt. We hebben veel geëxperimenteerd en een manier gevonden om de worsten echt de smaak van specifieke bieren mee te geven. Dat doen we in samenwerking met bierbrouwerij de Jopenkerk in Haarlem. We hebben een worst met IPA Mooie Nel, een Kenau (eau de vie- de bière) worst, en daarnaast maken wij whiskyworsten, samen met Fryske Hynder, een whisky uit Friesland. Dat is misschien nog wel mijn favoriet.

En hoe werkt dat dan precies, een bier- of whiskysmaak in zo’n worst krijgen?
Ha, ha, dat ga ik natuurlijk niet verklappen! Het is veel experimenteren. Maar wees gerust, het is allemaal natuurlijk.

Olijck loopt goed?
Zeker! Het is echt niet normaal hoe snel het gegaan is. Als je driekwart jaar geleden, toen we net begonnen, tegen me had gezegd dat we nu zouden zijn waar we nu zijn, dan had ik je uitgelachen. Het is echt als een trein gegaan. Onze worsten worden verkocht in de Jopenkerk en in nog tientallen verschillende winkels en horeca gelegenheden in het land. Onder andere hier beneden in Café Belcanto, dat vroeger Het Belastingparadijs heette.
En de aanvoer gaat ook goed. De boerderij waar we onze varkens vandaan halen is z’n productie aan het vergroten, dus die groeit als het ware met ons mee. En er zijn natuurlijk nog veel andere verantwoorde boerderijen waar we terecht zouden kunnen. Dat zit dus wel goed. Daarnaast breiden we ook het assortiment uit. Onze worst is nu super en dat blijven we verbeteren, maar daarnaast hebben we bijvoorbeeld ook saucijzen en buikvet. Het is ons ideaal om alles van het varken te gebruiken, anders is het verspilling. Als wij tien billetjes willen hebben, dan moeten daar vijf varkens voor geslacht worden. Als je dan alleen die billetjes gebruikt, dan is dat natuurlijk doodzonde.

Een echte vleeseter ben je, nietwaar?
Nou, grappig genoeg valt dat eigenlijk heel erg mee. Ik ben zelfs zeven jaar lang vegetariër geweest. Ik vind ook zeker niet dat je zeven dagen in de week vlees zou moeten eten. Helemaal niet. Als je eet, eet dan goede producten. Je moet er lekker voor gaan zitten, samen met een paar vrienden, en er echt van genieten. Dat is waar onze worsten voor zijn.

Nou, ik ben heel erg benieuwd! Dank voor het interview, Olivier.
Geen dank. Kom morgen maar langs, dan kan je wat proeven!

olijckinterview5
olijckinterview4
olijckinterview1
olijckinterview2